Воскресенье, 20.08.2017, 22:18
Приветствую Вас Гость
Кулинарный портал для вас

Главная » Итальянская кухня » Тортеллини
00:32

Тортеллини

400 г муки, 4 яйца, 100 г сыровяленой ветчины, 100 г мортаделлы, 100 г свиного филе, 50 г индюшачьей грудки, 2 яйца, 200 г тертого пармиджано, 20 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 2 л мясного бульона. Нарезанные кубиками свинину и индюшатину обжарить на масле. Пропустить 2 раза через мясорубку все мясо вместе с ветчиной и мортаделлой. Добавить в фарш яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и 150 г пармиджано. Хорошенько вымесить.
Высыпать муку горкой на стол, сделать в ней углубление, разбить туда яйца, замесить тесто и энергично вымешивать его в течение 15 мин, после чего скатать тесто в шар, завернуть во влажное полотенце или в пленку и отложить. После часовой выдержки тонко раскатать и нарезать квадратами 3x3 см. В серединку каждого выложить понемножку фарша. Сложить каждый квадрат в треугольник и плотно обжать краешки, чтобы фарш не выпал при варке. Затем каждый треугольник обернуть вокруг кончика указательного пальца, загнув наружу макушку треугольника, и хорошенько защипнуть кончики. Этакая «коронка» и есть тортеллино. Выложить готовые изделия на поднос, посыпанный мукой, и дать им подсохнуть в течение нескольких часов. Вскипятить бульон и опускать в него частями подсушенные тортеллини. Варить с начала закипания 2-3 мин, подавать с бульоном и обильно посыпать пармиджано.

Интересное:

Когда в Эмилии произносят слово «сыр», подразумевается, что речь идет о Parmigiano Reggiano, то есть пармиджано. Этот сыр, самый знаменитый в Италии и за ее пределами, считается лучшим в мире из сыров. Его воспевали Боккаччо и Мольер, последний питался исключительно им на закате своих дней, полностью игнорируя французскую продукцию.
Пармиджано — твердый зернистый сыр из частично обезжиренного коровьего молока. Его производят в некоторых провинциях Эмилии, включая Парму и Реджио. Обе они когда-то долго спорили, присваивая каждая себе его происхождение. Спор так и не разрешили, именно потому сыр и носит название обоих городов. Первые упоминания о нем относятся к XIII веку, но с тех пор способ его производства так и не изменился.
Странно, но факт: как бы ни пробовали воспроизвести пармиджано в фабричных условиях, он получался абсолютно недостойным своего названия и истории. Поэтому сотни маленьких ферм в Эмилии изо дня в день повторяют давний ритуал сбора молока, створаживания, подготовки формы свежего сыра к соляной ванне и дальнейшему созреванию. Оно длится долго, не менее 12 месяцев, а лучше — 24 и даже больше! Каждая «головка» пармиджано весит 32 кг, а для ее изготовления требуется 500 л молока! На всех этапах производства проводится строгий контроль, а готовый к распространению сыр прижигают со всех сторон специальным клеймом. Разумеется, пармиджано принадлежит к продуктам, носящим марку DOP (защищенных по происхождению).
«Алла пармиджана» — так называются все блюда, приготовленные с использованием этого сыра, и первое из них, что приходит в голову, — это parmigiana di meianzane (запеченные баклажаны алла пармиджана). Однако это блюдо, несмотря на свое название, не имеет ничего общего с гастрономическими традициями Эмилии, а принадлежит к южноитальянской кухне, точнее, к сицилийской. Среди известных почитателей пармиджано можно упомянуть имя Стивенсона. Не случайно в «Острове сокровищ» пират хранит кусочек этого сыра в табакерке вместо табака «на всякий случай».
Перечислять местные вкусности можно до бесконечности, но назовем еще фруктовую мостарду (это что-то типа чатни, хотя больше напоминает острое варенье с крупными кусочками фруктов) и сладкие тортелли: их делают из песочного теста с тыквенной начинкой или с вареньем и запекают в духовке.
Поговорим теперь немного о Романье. Небольшая по сравнению с Эмилией, она занимает все побережье региона, и именно здесь находится чуть ли не самый популярный среди туристов итальянский курорт: Ривьера Романьола. А в Ривьеру входят шумный Римини с его 15 км оборудованных пляжей, более элегантный Риччоне, модный городок среди молодежи Милано Мариттима. А это означает — везде сотни отелей и пансионов, ресторанов, кафе и баров, а также ночных клубов и знаменитых дискотек. Летом здесь жизнь кипит 24 часа в сутки, и ночью на улицах столько же народу, сколько и днем. Еще в Романье находится самая древняя республика в мире — Сан-Марино. История гласит, что ее основал Сан-то-Марино 3 сентября 301 года на горе Титано. Теперь это третье с конца по размеру государство в Европе (после Ватикана и Монако) с его 30 000 жителей и площадью в 61,5 кв. км.
В отличие от эмильянской кухни, сделавшей ставку на сытную яичную пасту и плотные мясные блюда, романьольская могла позволить себе быть более разнообразной. Ее кухню можно разделить на три составные: морскую, учитывая сотню километров побережья и прекрасный лов; деревенскую, поскольку здешние плодородные земли из года в год дают богатые урожаи; и изобильную мясную, как отголосок времен роскошных княжеских приемов. В Романье существует и свой традиционный вид пасты: garganelli. Гарганелли делаются из тонко раскатанного яичного теста, нарезанного на квадраты по 7 см и закрученные в трубочку по диагонали. Когда-то их было принято подавать в бульоне, но теперь это — редкость. Гарганелли заправляют различными соусами, в том числе и рагу.
Однако в Романье есть кое-что из того, чего нет в остальной Италии — piadina. Знаменитая пьядина романьола в 60-е годы прошлого века из уличной еды превратилась в истинный культ, символ этой земли. Пьядина, или пьяда, — один из первых видов хлеба, примерно так его готовили еще в Древнем Риме. Это жареная на большом раскаленном железном листе плоская лепешка диаметром 25 см из теста, замешанного на свином жире.

Категория: Итальянская кухня | Просмотров: 4780 | Добавил: Hugo | Теги: новости, итальянская кухня | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Партнеры
Форма входа
Категории раздела
Итальянская кухня [90]
Хорошие рецепты [112]
Статистика
Яндекс.Метрика



Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0